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sábado, 4 de abril de 2009

En Cuaresma el “Chacá” es un signo del sur dominicano










Foto cortesía de Yaniris López


José Enrique Méndez


El maíz sigue siendo en San Juan, como sucede en muchos territorios del mundo, un grano de oro gracias a su potencial dietético y al uso que le dan las comunidades.


El maíz no sólo es sagrado para los pueblos nativos americanos que lo comen, sino que su aura mística se extiende a otros lugares.[1]


En el sur de la República Dominicana las mazorcas de maíz seco, almacenados en áreas especiales, es alivio a un momento de dificultad alimentaría.

Los granos del cereal colgado en mazorcas secas al aire libre, almacenado en esa forma dura años sin dañarse. Es típico de esta región del país la elaboración de platos como el ‘‘Chenchén’’ y el “Chacá".


Inicialmente el maíz que fue consumido por los taínos quedó relegado como alimento para los esclavos y las clases menos pudientes durante la colonia, y comenzó a consumirse en mayor cantidad durante la “Sequía del Centenario”. En San Juan de la Maguana, esta variante de consumo del grano pasó a ser un plato de identidad cultural regional, asumido quizás como asimilación o contribución africana o haitiana.

Estas variantes pasaron a ser platos para ocasiones especiales y no de consumo frecuente

El Chacá es una preparación dulce hecha de maíz chasqueado, más entero que el que se usa para preparar el Chenchén, el cual es preparado a base de maíz.

Ingerido como comida principal, o como postre, el Chacá es elaborado en ocasiones especiales, como es el caso de la Cuaresma.

Cada año El Chacá se adueña en la cultura culinaria dominicana, como plato predilecto en la predilecto de los católicos que celebrarán la Cuaresma, absteniéndose de consumir carnes rojas.

El Chacá en conocido en el Cibao como Maíz Caquiao se prepara tradicionalmente usando maíz seco, la piel se retira vertiendo ceniza caliente y moliendo el maíz hasta que la piel se afloja. El maíz después se lava y se hierve por algunas horas hasta que esté blando. Lógicamente esto toma mucho tiempo y no es práctico en la cocina moderna. En esta receta utilizaremos simplemente maíz pelado (cracked corn) que se vende seco y pelado en el supermercado.

Tiempo: 25 Mins
Dificultad: Fácil
Sirve: 6 personas

Preparación previa: Remoja el maíz desde la noche anterior. Hierve el maíz hasta que se ablande. Es preferible que utilices una olla de presión para acortar el tiempo de cocción.

Ingredientes:
4 tazas de leche evaporada
1 taza de agua
1 libra de maíz pelado
1/2 taza de arroz
1/2 taza de azúcar
4 palitos de canela
2 cucharadas de mantequilla
1/4 cucharilla de sal
Preparación:
Pon todos los ingredientes en una olla y lleva a ebullición hasta que el arroz se ablande y se abra. Revuelve regularmente para evitar que se adhiera al fondo y se queme, agrega agua cuando sea necesario. Cuando empiece a espesar retira del fuego.
Sirva inmediatamente en tazas pequeños o copas de helado y lleva a temperatura ambiente y pon en el refrigerador por 30 minutos antes de servir.